|
|
| Η ιστορία του Σάκε |
Αποσταζόμενο από το 4800
ΠΧ στην κοιλάδα του Yangtze (στη σημερινή Κίνα), το σάκι είναι για αιώνες τώρα, το κύριο αλκοολούχο ποτό της Ιαπωνίας και της Κίνας .
Το σάκι εντάσσεται σε ένα πίνακα αγαθών που προκαλούν ζαλάδα. Σήμερα η μεγαλύτερη παραγωγή σάκι γίνεται στην Ιαπωνία, αλλά τώρα το Κολοράντο, το Όρεγκον, η Καλιφόρνια, και η Αυστραλία φιλοξενούν ποτοποιούς σάκι οι οποίοι εκμεταλλεύονται τα απλά συστατικά του και τα εργατικά κόστη.
Το σάκι έπαιξε και συνεχίζει να παίζει σημαντικό ρόλο στην Ιαπωνική κουλτούρα και θρησκεία. Χρησιμοποιείται σε όλες τις ιεροτελεστίες Shinto και σερβίρεται σε γάμους, σε εγκαίνια κτιρίων, σε εγκαίνια νέων κατοικιών ή ακόμη στην αγορά γης.
Όταν οι Ιάπωνες απόκτησαν τη συνταγή του σάκι το 300 μΧ
χρησιμοποιούνταν μόνο φυσικά ένζυμα για παρασκευή αφρώδων ποτών. Μαγιά δε καλλιεργούνταν. Μερικοί έξυπνοι Ιάπωνες έπειτα εφηύραν το "σάκι που μασιέται στο στόμα". Αυτό αποτελούσε τελετή κατά την οποία ολόκληρο χωριό μάζευε και μασούσε ρύζι, κάστανα και κεχρί και το ξανάχυναν σε σκάφες. Ο συελός περιέχει αρκετά ένζυμα για να ξεκινήσει η ζύμωση, η οποία συνεχίζονταν με τη βοήθεια των φυσικών ενζύμων. Αργότερα οι αρτοποιοί τυχαία ανακάλυψαν την αποτελεσματικότητα της μαγιάς και συν τω χρόνω, ανακαλύφθηκαν τεχνικές συντήρησης των ενζύμων για μελλοντική χρήση. |
|
|
Σήμερα η απόσταξη του σάκι γίνεται χρησιμοποιώντας υψηλού επιπέδου επιστημονικές και υγιεινές τεχνικές και το προϊόν σε όλους του τομείς έχει καλύτερη, διακριτή και βαθειά γεύση.
Κατά τη διάρκεια και μετά το Δεύτερο Παγκόσμιο πόλεμο προστέθηκαν αλκοόλη και γλυκόζη στο μούστο από το ρύζι, αυξάνοντας την παραγωγή κατά τέσσερις φορές. Σήμερα, μόνο το λιγότερο ακριβό σάκι παράγεται με αυτό τον τρόπο. Οι ποτοποιοί ποιοτικού σάκι ποτέ δεν προσθέτουν κάτι άλλο εκτός από καθαρό νερό (το καλύτερο είναι σκληρό νερό από τη περιφέρεια Kobe), koji, μαγιά και ρύζι. Από τις 120.000
ποικιλίες ρυζιού, μόνο οι 46 έχουν αναγνωρισθεί ως κατάλληλες για παραγωγή σάκι.
Η παραγωγή σάκι ξεκινά με το ραφινάρισμα του ρυζιού. Το ραφιναρισμένο ρύζι παράγει καλύτερο σάκι. (Μερικοί ποτοποιοί ραφινάρουν το ρύζι και το αφήνουν σε ποσότητα κατά 65% του αρχικού μεγέθους του, χρησιμοποιώντας μόνο τη καρδιά της ψίχας του καρπού). Μετά το ραφινάρισμα, το ρύζι πλένονταν,
μουσκεύονταν και μετά εισέρχονταν σε ατμό. Μετά το κρύωμα του σε αυτό προστίθετο το koji (ένα μικρόβιο πανομοιότυπο με αυτά που χρησιμοποιούνται στην παρασκευή του ροκφορ) για να μετατρέψει το άμυλο σε γλυκόζη. Έπειτα προστίθενται ένζυμα για να ξεκινήσει η ζύμωση που μπορεί να διαρκέσει από 18 έως 30
ημέρες. Η ζύμωση ελέγχεται αυστηρά από τον toji (ο κύριος απόστάκτης) ο οποίος συνήθως ήταν ψαράς. Παραδοσιακά, το σάκι αποστάζονταν κατά τη διάρκεια του χειμώνα από τους ψαράδες,
όταν ολοκληρώνονταν η περίοδος ψαρέματος, και αυτοί ήταν χωρίς απασχόληση. Τα σημερινά αποστακτήρια προσλαμβάνουν πλήρους απασχόλησης ποτοποιούς.
Κατά τη διάρκεια της ζύμωσης, περισσότερο νερό, ρύζι και koji προστίθενται για να συνεχισθεί η διαδικασία. Εφόσον ολοκληρωθεί η ζύμωση, λαμβάνει χώρα η διαδικασία πατήματος, η οποία ακολουθείται από την πρώτη παστερίωση.
Το υψηλής ποιότητας σάκι αφήνεται να ωριμάσει (μερικά περισσότερο καιρό από άλλα) ενώ τα φθηνά σάκι απλά φιλτράρονται, αραιώνεται με νερό, παστεριώνεται για μια ακόμη φορά και μετά εμφιαλώνεται.
Το 1988 υπήρχαν 1800 ποτοποιοί, ενώ σήμερα ο αριθμός είναι 1500, και η τάση δείχνει μείωση τους στο μέλλον, μιας και μεγαλύτεροι οργανισμοί καταλαμβάνουν μερίδιο της αγοράς από τους μικρούς.
Το σάκι Daiginjo-shu θεωρείται αυτό με τη καλύτερη ποιότητα και ακολουθείται από τα ginjo-shu, tokubetsu
honjozo, tokubetsu-junmai και junmai-shu.
Το σάκι υψηλής ποιότητας πρέπει να απολαμβάνεται κρύο. |
|
|
|
|
|
|
